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在河內住上一陣子之後，你很快會發現，這座城市的早晨，其實是從一碗熱騰騰的湯麵開始的。

大多數遊客只記得牛肉河粉（Phở bò）、雞肉河粉，或是各式海鮮湯麵，但那天早上，我特地拐進一條不起眼的小巷，為的就是這一碗名字略顯低調的 Canh cá rô Hưng Yên——興安魚肉河粉。

興安（Hưng Yên）在地圖上只是紅河三角洲上一方小省，卻因為這碗魚湯而在北越飲食地圖上佔了一席之地。對我這種長年在各地追尋地方味道的人來說，它就像台南清晨街口那碗虱目魚肚粥一樣——樣子樸實、不張揚，卻在地人一提起就會微微一笑的那種存在。

清而不淡：魚骨熬出的北方早晨

端上桌的是一碗顏色清亮的湯麵，乍看之下甚至有點「過於清淡」。但第一口下去，你就知道這碗湯一點也不簡單——那是從魚骨慢慢熬出來的鮮味，帶著北越河川與稻田的氣息。

這裡用的是吳郭魚（cá rô đồng）一類的淡水魚，在紅河三角洲一帶，牠們長年在水田、運河與小溪之間遊走，吸收的不是工業飼料，而是自然水系裡的昆蟲與水草。好的魚湯喝起來，應該像是早上田邊的空氣——清爽、帶水氣，但沒有任何腥臭與雜味。

湯頭入口先是溫和的鮮甜，緊接著是魚油極細微的一縷香氣，被薑、蔥與幾樣香草壓得服服貼貼，不會搶戲，卻讓味蕾知道：今天的主角，是魚。這種「清而不淡」的控制力，是需要時間與經驗累積的。

去刺、成餅：從辛苦工序裡煉出的體貼

興安魚粉最迷人之處，其實不只在湯，而是在那一塊塊處理得細緻的魚肉。老闆先把魚細細去刺、剁碎，調味之後做成魚餅或魚條，下鍋炸到金黃。放進湯裡之後，外層吸覆湯汁，內裡仍保有魚肉的纖維感。

對習慣自己啃魚、挑魚刺的台灣人來說，這種吃法一開始甚至有點「奢侈」：所有麻煩的工序都被店家預先承擔，你只需要專心享受魚肉的香與湯頭的鮮。

但換個角度看，這不正是典型的東亞式體貼嗎？把客人最容易受傷、最需要專注的小事先處理好，讓他可以在清晨的有限時間裡，好好吃完一碗麵，再去面對一天的忙碌。

我不禁想到台南的虱目魚。早起的市場裡，師傅熟練地把魚骨、魚刺一一剔除，只留下肥美的魚肚與魚肉，好讓還沒睡醒的上班族與老主顧，可以放心喝粥、吃魚，不必擔心魚刺卡喉。

興安魚粉與虱目魚粥，隔著海峽遙遙對望，卻共享一種「用工夫換取別人安穩」的溫柔。

芥菜芽的「清苦」，是整碗湯的靈魂

如果說湯與魚是主角，那麼碗裡那一抹綠意，就是這道料理真正的點睛之筆。

店家放入的是帶點微苦的芥菜芽，入口脆口，帶一點辛香，像是在魚湯裡划過的一道清流。它不只是蔬菜，而是一種調和：略帶苦味的纖維感，把炸魚的油膩一掃而空，留下的是乾淨、爽朗的餘味。

對熟悉亞洲飲食文化的人來說，「微苦」往往是一種成熟的味覺。它提醒我們：生命不只是甘甜與鹹香，還有那一點點帶著草味與土地氣息的苦，在舌頭上留下痕跡，讓美味顯得更加立體。

巷口小店，比米其林更誠實的評審

那天坐在店裡，我刻意放慢吃麵的速度，只為了觀察這碗魚粉真正服務的是什麼樣的人。有趕著上課的高中生，邊吸麵邊看手機；有穿著襯衫、手上還抓著機車安全帽的上班族；也有帶著小孩、順道買外帶回家的媽媽。

如果說米其林指南是一種「自上而下」的評價體系，那麼這種每天默默擠滿在地人的早餐店，則是最誠實的「自下而上」評審。

一碗不好吃的麵，撐不過三個星期；一碗真正能安頓身心的麵，則會在口耳相傳中，悄悄撐過好幾個世代。

興安魚肉河粉，就是這樣的一碗麵。它沒有讓人驚呼的華麗擺盤，也沒有觀光客最愛拍照的「浮誇配料」，但你只要看見早晨那一排停在門口的機車，就知道評價已經寫在地上了。

一碗湯麵裡，看見地方與世界的連結

對我來說，旅行從來不是「踩點」，而是透過地方食物，去理解一個社會的運作方式。

興安魚肉河粉背後，是一整套精細卻不張揚的地方系統：

• 來自紅河三角洲水田與河渠的淡水魚，代表的是北越長年與水共生的農業文化。
• 清爽的湯頭與微苦的芥菜芽，反映的是熱帶季風氣候下，人們對「清、舒」的追求。
• 把魚去刺、成餅，再端上桌的工序，則折射出東亞社會中，那種用勞力換取他人安心的集體價值。

當我們把視線從碗裡抬起，看見店外匆匆而過的機車、巷口交錯的電線與遠處新建的高樓，就會知道：這碗魚粉並不只是「好吃」而已。它是這座城市在全球化浪潮下，仍努力維持的一小塊日常秩序。

也因為這樣，我願意在個人官網上留下一篇篇這樣的記錄。不是要幫哪一家店打廣告，而是想為那些仍然堅持把魚骨慢慢熬湯、把魚刺一根根挑出的雙手，留下文字的見證。

早起，就是為了這一碗魚粉。
懂得吃，就是懂得活；懂得看見這碗麵背後的世界，才是真正的旅行。

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