Question 1

Q1：為什麼美國豬肉在台灣料理裡，聞起來常常有一股「怪味」或「騷味」？

Accepted Answer

主要有三個原因：1. 公豬味（Boar taint）：美國較多採不全面去勢且大體重出欄，累積較多雄性荷爾蒙與代謝物；2. 脂肪少：美豬追求高瘦肉率，缺乏油脂掩蓋異味；3. 料理方式：台灣習慣滷、燉、熬湯，會將這些被美式烤肉掩蓋的原始肉味完整放大。

Question 2

Q2：美國豬肉的風味差異，跟「三元豬品種」無關，而是跟飼養方式有關？

Accepted Answer

是的。關鍵在於：1. 是否去勢與出欄體重（影響騷味分子累積）；2. 飼料配方（美國多玉米，肉味較單調）；3. 屠宰設計（美豬多預設為加工用）。對台式料理這種「不重調味掩蓋、反而放大肉味」的烹飪法，差異會特別明顯。

Question 3

Q3：同樣是合乎標準的萊克多巴胺殘留，為什麼在美國被視為安全，在台灣卻有不同風險評估？

Accepted Answer

關鍵在於「暴露量」。美國模型假設「只吃瘦肉、不吃內臟、不熬骨湯」，暴露低；台灣飲食包含「吃皮脂、內臟、滷汁收乾、反覆續鍋」，同樣的殘留標準，實際吃進去的總量可能倍數放大。

Question 4

Q4：什麼是「暴露行為模型」（Exposure Behavior Model, EBM）？

Accepted Answer

EBM 是指「一個文化真實怎麼吃東西」的模型，包括吃哪些部位（內臟/骨髓/皮）、怎麼煮（烤/燉/滷）、是否喝湯。若只看檢驗數字卻忽略台灣人「全豬利用」與「濕式料理」的 EBM，會嚴重低估實際風險。

Question 5

Q5：在台灣的實務現況中，美豬最有可能出現在哪些產品與通路？

Accepted Answer

1. 加工食品（水餃、肉包、熱狗、貢丸、漢堡排）；2. 一般民營餐飲（早餐店漢堡肉、便當店肉燥、夜市炸肉）；3. 連鎖品牌中央廚房。這些場域常混合肉源且標示義務較弱，是美豬主要流向。

Question 6

Q6：學童營養午餐到底會不會用到美國豬肉？

Accepted Answer

機率極低。學校與公部門供餐多原則性採購「國產、可溯源」肉品，且受高度監督。真正風險高的地方反而是監理鬆散、價格壓力大的一般早餐店、小吃店與加工品市場。

Question 7

Q7：台灣如何建立「屬於自己的食品風險模型」？

Accepted Answer

不應直接沿用美國標準，而應：1. 量化台灣真實飲食行為（吃內臟/喝湯頻率）；2. 將「多部位、多次暴露」納入計算；3. 針對高風險部位設定本國管理策略；4. 強化加工品供應鏈透明度。

Question 8

Q8：身為一般消費者，如何降低風險？

Accepted Answer

1. 料理上：少喝來源不明的濃縮滷汁與大骨湯；2. 部位上：適度減少來路不明的內臟、皮脂與絞肉攝取；3. 通路上：生鮮肉找信任肉攤，加工品與平價連鎖餐飲則視為「偶爾享用」的高風險區。

脂肪氧化氣味

為什麼美國豬肉聞起來與你記憶中的豬肉不同？聊聊那股「突兀氣味」背後的真正原因