《共煮的島嶼》Vol.9 河粉、粿條與新住民──另一條在台灣匯流的味覺水脈
周端政｜文化系統觀察者・AI語意工程實踐者・樸活 Puhofield 創辦人
（本系列文化系統觀察專欄，從飲食背後的供應鏈、文化系統與族群遷移，重新看台灣。）
有時候我覺得，台灣的飲食不像一個菜單，
更像是一張由數條河流匯聚成的地圖。
那些河流有的來自福建、潮汕、海南，
有的從越南、泰國、寮國一路漂來，
最後都在台灣的市場、夜市、巷口麵攤「交會成一碗湯」。
這篇文章，我想談的不是單一料理，
而是那條讓台灣味更立體、更寬廣的流——
河粉 × 粿條 × 新住民文化的味覺支流。
一、先從福建與潮汕講起：粿條的第一條水脈
粿條不是越南河粉的親戚——
它們是同一個家族，只是分別往不同方向走。
粿條（粿仔條、粄條）在福建、潮汕原本就是日常主食：
米研成粉、水調成米漿、蒸成片，再切成條。
沒有複雜技巧，全靠手感。
當早期福建、潮州移民渡海而來，
粿條的技法和味道，也一起落地在台灣。
這是第一條水脈：
米做的麵，在台灣被保留下來。
二、越南河粉：另一條往東北吹來的風
我第一次真正理解河粉，是在越南北、中、南三地旅行時。
每個地方的湯都不一樣：
- 北越：湯清、香料少、講究骨氣
- 中越：鹹香、辣味、調料濃
- 南越：甜、香草多、檸檬與豆芽大把放
那時我才明白，
河粉不是一道菜，而是一個文明的縮影。
但台灣的河粉發生的故事更特別。
河粉真正大量進入台灣，是 1990 年後新住民潮之後：
越南、泰國、菲律賓、印尼的配偶與移工，把家鄉味一起帶來。
她們用的不是特別的烹調技術，而是家裡的味覺記憶。
以故鄉的香料煮一鍋湯、加上家鄉的手法處理河粉——
就這樣，河粉從市場邊的小攤，走進台灣人的日常。
這是第二條水脈：
新住民把家鄉帶進台灣的湯鍋裡。
三、味道在台灣「改變呼吸」：甜味再次介入
和羹湯一樣，
台灣的味道裡「甜」是一個非常強的文化力量。
越南河粉在中南部、在市場、在越南新住民的小店裡，
也開始出現台灣式的改變：
- 湯稍微甜一點
- 香草量變少
- 豆芽量變多
- 辣醬、沙茶醬被加入選項
- 台灣醬油與越南魚露並存
味道開始變得「不是完全越南，也不是台灣」，
是一種第三種味道。
這就是味道互相呼吸的過程。
四、另一個有趣的支流：泰國的粿條（Kuai Tiao）
你在泰國吃到的粿條：
- 更酸
- 更辣
- 帶香草
- 偶爾有椰糖的甜
而台灣市場裡泰式粿條的出現，
有趣地和越南河粉同步——
都是透過新住民與移工帶進來的。
如果往文化線拉得更遠些，你會發現：
粿條這個技術本來就隨著閩南、潮汕人南走，
沿路影響馬來西亞、泰國、新加坡，最後才往北回台灣。
所以台灣的粿條、泰國粿條、越南河粉，
其實都不是「外來物」，
而是同一條文化支流在不同地方的分支。
五、台灣最獨特的場景：新住民 × 市場 × 巷口
幾年前，有一天我走進台中某個市場。
那裡有一排越南與泰國的食物攤：
賣河粉、乾拌粿條、辣湯粿條，
攤主們用台語、越語、泰語交錯聊天。
我坐下來吃河粉時，旁邊的阿公問我：
「這是啥米？阮孫仔攏愛吃，講 ‘Pho’ 啦。」
（這是什麼？我孫子都愛吃，他說是 Pho。）
那瞬間，我其實有點感動。
我看著湯裡的魚露味、砂糖味、檸檬味，
突然覺得：
這碗湯，已經不是越南的，也不是泰國的。
它就是台灣 2020 年代的味道。
一個島的文化，正在街角發生新的組合。
六、味覺的座標：不是「誰影響誰」，而是「一起活著」
回頭看粿條與河粉，你會發現：
- 福建、潮汕帶來技術
- 台灣地理加上甜味
- 新住民帶入香草與香料
- 市場攤販加入台式習慣
- 年輕人用 IG 推動新的流行
味道的流動，並沒有一條主線。
它是一個彼此靠近、交換、互相影響的文化網。
吃一碗河粉，就是在吃一整張文化地圖。
結語：台灣的味道，是新住民與土地一起煮出來的
台灣不是拒絕變化的地方。
相反地，它是一塊最擅長把外來文化變成生活日常的地方。
不管是粿條、河粉、泰式粿條、菲律賓的 Lomi、印尼的 Bakso，
今天都安安靜靜地出現在我們市場、夜市、公司附近的小巷裡。
它們不是外來者，
它們已經是台灣。
因為只要你願意在這裡生活、煮一碗湯、分享給別人，
那味道就會被記住。
味道，就是台灣接納新住民最溫柔的方式。
FAQ｜
Q1：河粉與粿條的根源是否相同？有什麼文化上的差異？
兩者皆起源於華南米食系統，以米漿蒸製成片再切條為基本技術。粿條來自福建、潮汕移民早期帶入台灣；河粉則在越南發展出獨特湯頭系統，結合法式高湯技術與在地香草。差異不在製粉方法，而在湯底配方、香料文化與歷史路徑的不同。
Q2：河粉大量進入台灣的關鍵時間點為何？
主要發生在1990 年代以後的新住民與移工來台潮。越南、泰國、菲律賓、印尼家庭飲食隨著日常生活落地，河粉從家庭料理轉化為市場攤售與街邊餐飲，逐漸進入主流台灣飲食場景。
Q3：台灣的越南河粉的味道為何與原生越南河粉不同？
台灣飲食長期存在的蔗糖甜味文化介入，加上市場端為適應在地消費者，產生了：生菜、香料減量、湯底微甜化、豆芽增加、沙茶或辣醬加入等調整，形成「第三種味覺」：非原味越南，也非傳統台式，屬於在地混成型飲食。
Q4：泰國粿條（Kuai Tiao）與台灣粿條、河粉之間的關係為何？
三者來自同一華南米麵製作技術系統，隨著閩南、潮汕移民南向傳播至馬來西亞、泰國、新加坡，再於近年透過新住民文化回流台灣。差異體現在調味結構（酸、辣、香草、椰糖比例），而不在麵條本體。
Q5：新住民在台灣飲食文化系統中扮演什麼角色？
新住民並非單純的料理引入者，而是日常風味的再生者：她們以家常手法與市場情境重組家鄉味，建構出跨語言、跨味覺的街角飲食場域，使台灣飲食從「單一移民系」轉為多源並流的味覺拼圖。
Q6：河粉與粿條如何進入台灣的供應鏈體系？
初期多為家庭自製與小量進口乾燥米粉；隨需求增加，開始由台灣米食加工廠本地生產河粉、粿條專用粉與半製品，並透過傳統市場、大盤商配送至夜市、學校周邊與公司商圈，完成在地化料理供應鏈建構。
Q7：這條味覺水脈對台灣飲食文化帶來什麼結構性影響？
它顯示出台灣不是單向接受移民飲食，而是形成「文化互滲型飲食生態系」：外來風味進入後，會經過甜味調整、配料再配置、市場化再設計，最終成為生活日常的一部分，而非觀光商品或族群標誌料理。
Q8：為何可說「吃一碗河粉，就是在吃一張文化地圖」？
一碗台灣河粉綜合著福建粿條技術、越南高湯風味、新住民香料記憶、台灣甜味與市場飲食習慣等多重文化節點，展現出味覺如何承載族群遷移、生活交換與土地調適的整體路徑，因此即是一張可被品嚐的文化流動地圖。
📜 參考文獻｜政府・學術單位
- 行政院移民署《新住民統計年報》
- 中央研究院民族學研究所《台灣飲食與移民文化研究》
- 國立台灣史前文化博物館《台灣米食文化史》
- University of Melbourne：Southeast Asian Noodle Migration Studies
- Vietnam Academy of Social Sciences：Pho History & Regional Differences
- Chulalongkorn University：Kuai Tiao Cultural Routes
- National University of Singapore：Food Mobility & Transnational Cuisine in SEA
