《共煮的島嶼》Vol 6：打滷麵、羹湯、Lomi——一條在海上漂流的味覺語意史
（本系列文化系統觀察專欄，從飲食背後的供應鏈、遷徙與語意漂流，重新看台灣。）
導言：味道有時候說的不是字面上的那句話
我常覺得台灣的羹湯，是一種「土地煮給我們的語言」。濃、稠、微甜，像是把生活煮到喉頭後面、那些還說不出口的部分。
但這碗羹不是在台灣憑空出現的。如果把它的路線往北推、往海上推、往歷史推，你會看到一條跨越兩千公里、橫跨語音、氣候與移民的長線：
北方打滷麵 → 台灣羹麵 → 南洋 Lomi 系 → 基隆咖哩麵的語意支線
這不是線性的傳承，而是一鍋湯在三個時代、三個海象的呼吸。味道每一次換氣，都帶著新的風景。
一、起點：北方打滷麵的「三湯系統」——鹹、厚、熱，屬於北方漢子的味覺力學
要理解「滷」的語意，得先回到黃河流域。中央研究院與清華大學的飲食史研究都指出：北方麵食的核心不是香料，而是 三類鮮味湯底（白肉湯、冬菇湯、黃花湯）所堆疊出的鹹鮮基底。
這三湯不見得同時出現在每一碗打滷麵裡，但它們共同塑造一種語法：
- 味道的邏輯是鹹。
- 味道的結構靠勾芡。
- 味道的任務是飽足。
在這個世界裡，糖是奢侈品，不會被倒進家常麵食。
也因此，真正的北方打滷麵從來不甜。它的「滷」是鹹滷，而不是台灣的甜滷。
這裡，是味覺語意的第一個分岔點。
二、語意南移：滷麵遇上甘蔗後，味道開始「變語言」
滷麵隨著閩南遷移、海上運動線來到台灣後，第一個遇到的衝擊是——甘蔗。
根據國史館台灣文獻館、台糖史料與農政統計：台灣在清代起，糖就不是奢侈品，而是生活必需品。南部更是糖的故鄉。
也就是說，來到台灣的「滷」，必然會遇上「甜」。
但甜味不是被「加進去」的；它是自然而然滲入的——像呼吸進熱空氣那麼自然。
當滷汁吸進了甜味，它的語意開始動搖。滷不再只是鹹，它開始邁向湯；味道從「力量」轉向「溫度」。
這是羹湯會出現的第一個文明條件。
三、在地化：台灣用自己的方式，煮出全新的「羹體語法」
甜味只是開頭。真正讓羹麵在台灣落地生根的，是台灣日常廚房長期累積的味覺邏輯：
- 太白粉讓湯體有滑度與稠度
- 油蔥酥給香氣一個落地點
- 豬肉羹與魚羹提供各自的蛋白質語彙
- 筍絲、香菇、紅蘿蔔建立台式微甜的蔬菜底香
- 部分地區用黑醋拉出尾韻的對比
這些全部都不是來自北方，而是台灣自己的生活經驗。
於是，甜味滷汁加上台灣勾芡技術與本地食材，合起來變成了全新的「羹體」。
這意味著：
羹麵不是中國飲食的延伸；羹麵是台灣文化的再創造。
這是味覺語意的第二次換氣。
四、海上漂流：羹體南漂後長成 Lomi——同源，但不是複製
再往南，你會看到 Lomi、Lor Mee、Mee Lu、Mee Hoon Kueh 等各種「濃湯系麵食」。
University of the Philippines 與 National University of Singapore 的研究皆指出：它們的語音多半源自閩南語 ló͘-mī（滷麵），但落地後發生「熱帶再創造」：
- 加入椰奶
- 加入大量胡椒
- 加入炸料、蒜酥
- 使用南洋香料（nutmeg、white pepper、shallot oil）
- 汁體顏色更深、更厚、更豪邁
換句話說，Lomi 是羹麵的「海上遠房親戚」。語音相近，技術不同，文明背景也不同。
文化不是向北或向南的直線，而是海流。味道在海面上漂，遇到不同地景，就長成不同的形狀。
這是味覺語意的第三次換氣。
五、支線：為什麼基隆的咖哩麵「看起來像南洋，卻根本不是南洋」？
基隆的咖哩麵是另一條語意支線。很多人以為那是受南洋咖喱影響，但文化源頭完全不同。
基隆咖哩麵屬於日本海軍咖哩系。日本咖哩本身源於英國軍艦咖哩粉（Curry Powder）與洋食體系，不靠椰奶、不靠南洋香料，而是：
- 麵粉炒咖哩粉（Roux）
- 溫和、稠、甘口
- 在基隆與台式羹體結合後，變成「咖哩加羹」的混血味道
因此：
基隆咖哩麵不是南洋咖喱。它是一條全然不同的日本系統，被台灣在地再創造後的產物。
語音相近不代表血統相同。名字一致，味道卻說著不同文明的故事。
結語：台灣因此也是獨一無二的台灣
當我走過這條味覺路線——北方打滷麵 → 台灣羹麵 → 南洋 Lomi → 基隆咖哩麵——每一段都在提醒我：
名字看似相似，語意卻常常早已漂走。
滷不只是滷；羹不是羹；咖哩不一定是 curry；Lomi 也不只是濃麵。
味道真正記錄的，是土地如何消化外來、如何重新組合、如何用自己的方式把世界煮進日常。
而能夠把別人的味道煮成自己的味道，這件事本身就只有台灣做得出來。
台灣因此也是獨一無二的台灣。
FAQ｜延伸提問
Q1：北方打滷麵與台灣羹麵的根本差異是什麼？
北方打滷麵以鹹味為核心，並依靠三湯系統（白肉湯、冬菇湯、黃花湯）構成鮮味。台灣羹麵則在遷移過程吸收甘蔗甜味與台式勾芡系統，成為完全不同的湯體文明。
Q2：為什麼甜味是台灣羹湯文化的關鍵？
因為糖在台灣不是奢侈品，而是生活必需品。甜味自然滲入滷體，使其由鹹滷轉向湯型，形成「羹體語法」。
Q3：魚羹與肉羹有什麼不同？
魚羹以純魚漿成型；肉羹則是豬肉裹粉汆燙而成，兩者工法與原料全然不同。
Q4：台灣羹麵的典型味道是如何形成的？
太白粉稠度、油蔥酥香、筍絲與香菇的蔬菜甜、黑醋的酸度對比，共同創造高度在地化的羹體語法。
Q5：羹麵能否視為「中國飲食的延伸」？
不能。羹麵的甜味、食材重組與稠度技術都發生在台灣本地，是再創造而非移植。
Q6：Lomi 與羹麵關係密切嗎？
它們同源於閩南語 lô͘-mī，但 Lomi 經熱帶香料系統再創造後，已是不同文明的味道分支。
Q7：基隆咖哩麵為什麼與南洋咖喱毫無關聯？
基隆咖哩麵源自日本海軍咖哩（洋食系統），並未使用椰奶、薑黃或南洋香料，因此與南洋咖喱是不同血統的兩套系統。
Q8：為什麼說羹麵是台灣的「味覺自我」？
因為它不是模仿，而是消化、重寫、內化並再創造的結晶，反映台灣面對世界時一貫溫柔而堅定的吸收力。
📜 參考文獻｜政府・學術單位
- 許雪姬（中央研究院）：《台灣漢人移民史》
- 黃宣衛（國立清華大學）：《台灣飲食文化的形成》
- 國史館台灣文獻館：《台灣糖業生產統計》
- 《福建通志》飲食民俗卷
- 蔡龍保（澎湖科技大學）：〈閩南飲食文化的海上擴散〉
- University of the Philippines：Lomi Culinary Ethnography Studies
- National University of Singapore：Southeast Asian Food Migration Studies
