《共煮的島嶼》Vol.5 湯的旅行：河粉、粿條與新住民的味道
周端政｜文化系統觀察者・AI語意工程實踐者・樸活 Puhofield 創辦人
（本系列文化系統觀察專欄，從飲食背後的供應鏈、文化系統與族群遷移，重新看台灣。）
台灣的湯文化，非常特別。
我們喝四神湯、喝豬腳湯、喝牛肉麵的湯，也喝台南清晨的牛肉湯。
但在 1990 年代之後，
有一種新的湯味道開始在台灣悄悄冒出來：
越南河粉、泰國粿條、菲律賓的酸湯與印尼的香料湯。
它們不是「異國料理」，
而是另一群「來到台灣生活的人」帶來的日常。
而這些味道，也像前幾代移民的麵食、豆瓣醬、罐頭一樣——
慢慢流進台灣人的胃裡，
成為新的台灣味。
一、我第一次喝到真正的「越南河粉」
不是旅遊時吃到的。
也不是在觀光餐廳吃的。
而是在一間 越南新住民媽媽開的小店，
時間是某個沒什麼特別的週末下午。
那天我走進去，只因為想喝一碗湯。
沒有刻意尋找文化，也沒有做研究。
純粹只是：肚子餓了。
第一口湯下去，我愣住。
那不是台灣會做出的味道。
- 清，但不是台南那種「新鮮」的清
- 帶著香料，但不會逼迫你
- 一點魚露的氣味混著牛肉甜味
- 又靜、又乾淨、又輕盈
那一口，我突然想到：
每一個新住民，都在悄悄把自己的味道帶到台灣。
而台灣，也沒有拒絕。
二、越南河粉：戰爭、遷移與海洋的味道
越南河粉（Pho）的誕生，本身就是一部 跨文化史：
- 源自法國殖民的牛肉與高湯技法
- 與越南北部的香料、草藥結合
- 南部再加入羅望子、羅勒、萊姆等熱帶香氣
後來因戰爭流散世界，
也在台灣重新扎根。
越南新住民嫁來台灣後，
習慣每天要喝一碗味道乾淨的湯。
她們的孩子在台灣長大，
兩種文化的味覺就自然混在一起。
很多人以為河粉是「越南餐廳的料理」。
但對新住民來說，
那是媽媽煮給孩子的日常。
不是異國，而是家。
三、泰國粿條：流動的攤車、酸甜與香氣
我在東南亞旅行與工作時，
常常在泰國的小巷口吃到最普通的一碗粿條——
清湯、九層塔、魚丸、碎肉、酸甜辣交錯的味道。
後來，有一段時間我在台中上班，
公司附近就有泰國姊姊開的小店。
我常常在午休時走進去，
那碗粿條的酸與香，能在一秒鐘讓我回到曼谷的午後。
她說那不是「泰國料理」。
那是她每天在家煮給丈夫吃的味道。
很像我們以前吃到的眷村麵，
只是香料換成了另一套語言。
而那套香料，
現在也成了台灣人的日常。
四、菲律賓與印尼的味道：海洋共同體的另一層語氣
菲律賓的酸湯（Sinigang）、
印尼的 Sop Buntut、Bakso 等，
也開始出現在台灣的工廠周邊、市場旁、攤車間。
這些味道原本陌生，
但吃久了，你會發現：
- 都有高湯
- 都講究新鮮
- 都以酸、香、鹹為平衡
- 都要熱熱喝
它們與台灣飲食的關係，其實比我們以為的近得多。
因為台灣原本就是海洋交通的節點。
你只要願意張開味覺，就能喝到從海那頭飄來的氣味。
五、河粉與粿條，成為「台灣味的延伸」
有些台灣人會說：
「河粉不是台灣的吧？」
但站在文化系統觀察的角度，
我必須說：
味道只要被生活接住，就會變成本地文化的一部分。
就像：
- 北方麵食在台灣落地成了牛肉麵
- 湖南辣味與台灣辣豆瓣融合
- 日本時代的洋食成了台式西餐
- 清真牛肉麵在台北建立第一條 Halal 供應鏈
現在，
越南河粉、泰國湯麵，也正在台灣進行同樣的工作。
不是取代，而是 擴張邊界。
六、最後：這些味道串起的，其實是「新住民台灣」
整個系列從牛肉麵開始，
到了台南牛肉湯、西餐牛排、清真牛肉湯，
最後落到河粉與粿條。
回頭看這些味道，你會發現：
台灣，除了原住民族以外，
每一個人都是某一代的「新住民」。
而台灣最珍貴的能力，就是：
- 吞下新東西
- 消化
- 再煮成自己的味道
這是島嶼的彈性，
也是台灣文明的溫度。
一碗湯，從世界走到這裡。
而我們，也正一起把它變成台灣的未來。
FAQ｜延伸提問
Q1：為什麼越南河粉會在 1990 年後開始進入台灣日常飲食？
1990 年後隨著越南新住民來台定居，家庭料理型態隨之落地，小型餐館與住家廚房成為第一批供應節點。河粉由移民家庭的日常餐食轉化為街邊店鋪料理，逐漸進入台灣生活圈，而非先由連鎖通路或觀光餐飲體系主導。
Q2：越南河粉的湯底與台南牛肉湯「清湯」有何不同？
河粉湯頭以牛骨高湯結合魚露、八角、肉桂與草藥提味，清香而帶香料層次；台南牛肉湯則以極短時間汆燙溫體牛肉、幾乎不加香料，強調肉本身鮮甜。兩者皆屬清湯體系，但河粉重「香料調和」，台南湯重「食材原味」。
Q3：泰國粿條在台灣為何能快速被接受？
泰國粿條的酸、甜、香、辣並存口味，與台灣既有的湯麵文化高度相容；魚丸、高湯與九層塔等元素本就熟悉，使異文化適應阻力低。新住民攤車與小店成為擴散節點，使其快速融入台灣庶民飲食場景。
Q4：菲律賓酸湯與印尼湯品和台灣湯文化有何共通性？
無論是菲律賓 Sinigang 的酸湯系統，或印尼 Sop、Bakso 的香料清湯，都以高湯、新鮮食材與熱食為核心，講究喝湯暖身、快速補給，與台灣豬腳湯、四神湯、牛肉湯等飲食功能結構極為相近。
Q5：河粉與粿條為什麼能成為「台灣味的延伸」而非外來料理？
這些料理透過家庭餐食、小型移民餐館融入社區日常，未以高價格或觀光料理姿態進入市場，而是被台灣人的生活節奏實際吸收。味道一旦被「家常化」，即完成文化內化，成為本地飲食體系的一部分。
Q6：新住民飲食如何影響台灣餐飲供應鏈？
新住民餐飲帶動魚露、羅勒、檸檬葉、香料高湯包等東南亞原料的在地進口與批發體系成形，同時催生小規模中央廚房與社區供貨網絡，使東南亞料理從家庭自用擴展為穩定商業供應。
Q7：海洋文化如何連結這些湯食的共同語言？
台灣、越南、泰國、菲律賓與印尼同屬海洋交通文化帶，飲食高度依賴魚露、海味調味、高湯補給與熱湯習慣。這種沿海飲食型態使味覺系統天然相通，降低文化轉譯成本。
Q8：為何「一碗湯」能呈現台灣的新住民文化融合歷程？
湯品具高度可調整性，只需在既有高湯系統中置入香料與調味差異，即可保留原味又符合本地飲食慣性，最容易成為移民與在地文化的共通飲食介面，因此成為文化融合速度最快的料理載體。
📜 參考文獻（政府／學術單位）
- 內政部移民署，《新住民人口與多元文化政策資料》。
- 交通部觀光署，《台灣東南亞飲食文化發展資料》。
- 國立政治大學 東南亞研究中心，《東南亞移民與飲食文化交流》。
- 國立台灣師範大學 東亞與東南亞研究所，《越南河粉文化史研究》。
- 國立中興大學 食品與生技系，《湯麵文化中的食材系統與味覺研究》。
