『共に煮る島々』Vol.9：フォー、クイッティアオ、そして新住民――台湾で合流するもう一つの味覚の水脈

ときどき私は、台湾の食は一枚のメニューのようなものではなく、いくつもの川がゆっくり合流してできた地図のようなものだと感じます。

その川のいくつかは福建、潮汕、海南から来ていて、また別のいくつかはベトナム、タイ、ラオス、マレー半島の側から流れてきます。そして最後には、港や歴史の本の中にとどまるのではなく、台湾の市場、夜市、会社の近くの路地、街角の麵屋で出会い直され、一杯の湯、一皿の炒め麵、あるいはもう「どこの味」とも言い切れない日常の味として落ち着いていきます。

だからこの一篇で書きたいのは、単一の料理ではありません。私が見たいのは、台湾でだんだん輪郭を持ち始めた、もう一つの味覚の水脈です。つまり、河粉（フォー）、粿條（クイッティアオ）、そして新住民の人びとが故郷の味を台湾へ持ち込んだあと、その味がこの土地と一緒に新しい呼吸を始める、その過程です。

この一篇がシリーズの中で占める位置

もし前の
「湯の旅――フォー、クイッティアオ、そして沿海アジアの味覚水脈」
が、海のほうへ視野をひらき、フォーや粿條が沿海アジアをどう移動してきたかをまず見せる文章だったとしたら、この一篇はそのカメラを台湾へ戻し、それらの味がもはや「通り過ぎるもの」ではなく、市場、街角、そして新住民家庭の小さな店の中で本当に住み始めた様子を見るための文章です。

そして
「打滷麵、羹湯、Lomi」
が、濃さ、勾芡、そして湯の粘度がつくるもう一つの系譜を扱ったのだとすれば、Vol.9 が見ようとしているのは少し違うことです。ここで問題になるのは、米からできた条状の麵が、新住民の人びとと市場の日常を通して、台湾で第三の呼吸を持ち始めることです。完全にベトナムでもなく、完全にタイでもなく、かといって従来の台湾の米麵の延長だけでもない、もう一つのかたちです。

一、まず福建と潮汕から始める――粿條の最初の水脈

私は、粿條をあまりにも簡単に「ベトナムのフォーの親戚」と呼ぶのは好きではありません。そう言ってしまうと話が早すぎて、それぞれの土地が持っている歴史を平らにしてしまうからです。より丁寧な言い方をするなら、粿條、粿仔條、板條、そしてフォーは、少なくとも華南から東南アジアにかけて広がる「米製の平たい条麵」の技術圏の中で一緒に考えることができます。共通しているのは、米をすり、水と合わせ、蒸して薄いシートにし、それを細長く切るという基本の論理です。けれど、土地が変わると、湯底も、具も、食べられる場面も変わっていきます。

福建や潮汕では、粿條はもともとごく日常的な主食でした。そこには大げさな演出はありません。高価な材料も要らず、複雑な技巧で成り立っているわけでもありません。ある意味では、とても地味です。米を粉にし、水と合わせ、蒸して、切る。ただそれだけです。

けれど、その地味さこそが大事でした。地味だからこそ人と一緒に移動しやすく、地味だからこそ別の土地へ着いたあとに、もう一度その土地の生活に合わせて作り直しやすいのです。

早い時期に福建や潮州から台湾へ渡ってきた移民たちが持ち込んだのは、米食一般だけではありませんでした。米を細長い主食に変える方法、その食感、その食べ方の身体記憶も一緒に運ばれてきました。粿仔條から板條、そして台湾各地のいろいろな米麵の形まで、この水脈はずっと台湾の中にあり続けています。ただ、私たちがそれに慣れすぎて、もともとそれもまた海を渡ってきた技術の一本だったことを忘れてしまっているだけなのです。

だから私は、最初の水脈は「どの国がどの国に影響したか」という単純な話ではないと思っています。むしろもっと基礎的な話です。米でできた麵は台湾に残り、かなり深く残りました。そのため、あとから新しい味が入ってきたとき、それらは空白の土地に落ちたのではなく、すでに米麵の身体をよく知っている土地の上に落ちたのです。

二、ベトナムのフォー――台湾へ吹き込んだもう一つの風

私が本当にフォーを理解したのは、台湾ではなく、ベトナムの北部、中部、南部を旅したときでした。そのとき初めて、フォーは単なる一つの料理ではなく、もっと文明の縮図のようなものだと分かりました。同じ phở という名前でも、北と中部と南部では、湯の呼吸の仕方がまるで違うのです。

• 北部：澄んだ湯、抑えられた香草、そして骨の気配を重視する引き締まった構え。
• 中部：塩気が立ち、調味がより凝縮し、辛みや層が前へ出てくる構成。
• 南部：甘みが少し前へ出て、香草も多く、ライム、もやし、卓上調味で味をひらく世界。

そこで分かったのは、フォーとは標準化された答えではなく、土地、気候、都市、そして日常生活に応じて呼吸を変える麵の言語だということでした。だから私は以前、
「フンイエンの魚の河粉」
でも、地方版の河粉が魚の骨、澄んだ湯、北部の朝のテンポをどう丼に煮込むのかを特に書きました。フォーの面白さは、唯一の「正しい原型」があることではなく、行く先々でその土地の固有性を生むことにあります。

そして台湾におけるフォーの物語は、さらにもう一段おもしろい。今日、フォーが台湾の市場や路地や小さな店でこれほど見えるようになった背景には、1990年代以降の新住民、国際結婚移民、そして東南アジア系労働移動の増加があります。これらの味は、最初から高級レストランを通って入ってきたのではありません。家庭、地域、店先、市場の屋台を通って、先に台湾の日常へ入ってきたのです。

三、台湾で味は別の呼吸を始める――「原味」が消えるのではなく、第三の味が育つ

前の数篇で扱ってきた羹湯と同じように、台湾の味覚の中では「甘さ」が非常に強い文化的な力として働いています。そしてそれがフォーや粿條の世界に入ると、一碗全体の呼吸の仕方を少しずつ変えていきます。

台湾の市場型の店や新住民の小さな店では、よく見られる在地化があります。湯が少しだけ甘くなり、香草はやや控えめになり、もやしは多めになり、さらにチリソース、沙茶醬、台湾の醤油、ベトナムの魚露が同じ卓上に並ぶこともあります。これは「本場性が壊れた」という意味ではありません。むしろ、ある味が別の土地へ入ったあと、別の舌と一緒に暮らし始めたということです。

だから私は、これを「完全にベトナムでもなく、ただの台湾風でもない、第三の味」と捉えたいのです。それは妥協でもなく、劣化でもなく、むしろ互いの呼吸です。もともと故郷に属していた香草、湯の論理、卓上の作法が、台湾に入ってから、ここにある甘さ、市場の供給、日常の食のテンポと折り合いをつけながら、新しい当たり前を生んでいくのです。

この種の「在地化」はフォーだけに起きているわけではありません。前に書いた
「打滷麵、羹湯、Lomi」
にも、別のかたちで同じことが見えます。あちらが扱っていたのは濃度の変化でしたが、こちらが見ているのは、香草、甘み、魚露、もやし、市場の好みがどう一緒に組み替えられていくかです。けれど結局どちらも同じことを言っています。台湾の味は、決して静止しないのです。

四、もう一つのおもしろい支流――タイのクイッティアオは、ただの「南洋版」ではない

もう少し南へ視線をのばすと、タイの kuai tiao もまた、この線のなかで一緒に見ておくべき存在だと分かります。台湾でよく知られた粿條や、ベトナムのフォーとまったく無関係な「異国料理」として切り離してしまうのは、あまり正確ではありません。かといって、すべてを一本の単純な系譜に押し込めるのも乱暴です。

より自然な見方はこうです。台湾の粿條、タイのクイッティアオ、ベトナムのフォーは、少なくとも華南から東南アジアへ広がる米製の平たい条麵の交流圏のなかで並べて考えることができます。共通しているのは、米をシートにし、それを条にする技法、港を介した移動、そして日常食としての強い適応力です。

けれど、それらを本当に分けているのは、麵そのものよりも、その先にあるものです。湯底、卓上の調味、香草の使い方、酸味の立て方、甘みの扱い、そして食べる街のテンポ。タイで食べるクイッティアオは、しばしばもっと酸っぱく、もっと辛く、香草の存在が強く、ときには椰子糖の細い甘みも顔を出します。その甘さは、台湾の甘さとも、南ベトナムの香草とライムの甘さともまた違う、別の均衡です。

つまり、ベトナムのフォーが「同じ麵の言語が土地ごとにどう呼吸を変えるか」を教えてくれるのだとすれば、タイのクイッティアオは「よく似た米麵の身体が、別の市場文化のなかでどうもっと直接的で、もっと街路的な姿へ調律されるか」を見せてくれる存在だと言えます。

だから私は、こうした料理を単純に「外来」と呼びたくありません。むしろそれらは、もともと同じ海の文化圏のなかで何度も擦れ合ってきた味なのです。今日の台湾でそれがもう一度はっきり見えるようになったのは、新住民、移工、国際結婚移民、そして市場の日常が、それらを再び街角に連れ戻したからです。酸味、辛味、酢、港町の調味感覚が海を越えてどう呼び合ってきたかについては、前に書いた
「唐辛子と酸味、そして海の航路」
もあわせて読むことができます。

五、台湾で最も独特な場面――新住民、市場、そして街角

数年前、私は台中のある市場に入ったことがあります。そこは観光地でもなく、写真映えを狙う場所でもない、ごく普通の生活の角でした。店が並び、フォーがあり、乾拌の粿條があり、辛い麵湯もある。店の人たちは手を動かしながら、台湾語、ベトナム語、タイ語を交えて話していました。

あの場面が強く残っているのは、「異国情緒」があったからではありません。むしろ逆で、すでにそれが非常に台湾の日常になっていたからです。

私がフォーを食べていると、隣にいた台湾のおじいさんが私の丼を見て、「それ何だい？ うちの孫が大好きでね、『pho』って言うんだよ」と話しかけてきました。その瞬間、私は少し胸を打たれました。言葉自体が面白かったからではありません。もともとは別の土地の匂いを持っていた名前が、いつの間にか台湾のおじいさんと孫のあいだのごく普通の会話のなかへ入っていたからです。

丼の中の魚露の匂い、砂糖、ライム、香草、もやしを見ながら、市場の端を行き交う人の流れを見ていると、もうこの一碗は単純に「ベトナムのもの」や「タイのもの」とだけ呼ぶことはできない、と強く感じました。それが本当に属しているのは、台湾の二〇二〇年代の街角で起きている新しい組み合わせなのです。

そして私は、ここに新住民の人びとが台湾の食文化の中で果たしている最も大事な役割があると思います。彼女たちは、単に一品を国境のこちらへ運んできたのではありません。湯の記憶、香草の扱い、調味の勘、卓上の習慣、家庭の速度――そうした「故郷をどう煮るか」の感覚ごと台湾へ持ち込み、市場と生活のリズムの中でそれをもう一度生かしているのです。

こうした変化は、大きな理念で起きるのではありません。一碗の湯、一つの屋台、一軒の店、台湾語とベトナム語がまじる短い会話、そういうものを通して少しずつ育っていきます。だから私は、台湾の本当の独自性は「外来の料理を受け入れたこと」ではなく、それらの味が人を通して、市場を通して、街角の日常へ入り込んでいくことを許した点にあると思っています。

六、味覚の座標――「誰が誰に影響したか」ではなく、「一緒に生きること」

フォーと粿條のこの線をもう一度振り返ると、本当に大事なのは「どの国がどの国に影響したか」という一方向の物語ではないと分かります。現実に近いのは、もっと網のような姿です。いろいろな技法、記憶、香り、卓上の習慣が互いに近づき、交換され、そして別の順番に並び替えられていく文化の網です。

• 福建と潮汕 が、米製の条麵の技術的な土台を持ってきた。
• 台湾の土地と甘さの習慣 が、それらの麵に別の日常の手触りを与えた。
• 新住民と移工 が、香草、香辛料、魚露、酸味、そして故郷の湯の記憶を持ち込んだ。
• 市場と小さな屋台 が、それらを台湾の売り方と食べ方のテンポの中へ組み直した。
• 若い世代と SNS が、さらに別の可視性と流行の文脈を開いた。

つまり、台湾におけるフォーと粿條の物語は、どれか一つの文化が勝ち、どれかが負け、あるいは一つが別のものを置き換えたという話ではありません。異なる来歴の味が、同じ土地の上で、一緒に生き始める話です。互いに近づき、互いに調整し、互いに影響し合ううちに、もはやきれいに元の国境へ戻せなくなる。そのこと自体が、台湾の食のおもしろさのひとつです。

今日、台湾の街角で一碗のフォーを食べることは、実際には一枚の文化地図を食べることでもあります。その丼の中には、福建、潮汕、ベトナム、タイ、台湾の市場、新住民の家庭、移工コミュニティ、若い世代の舌、そして台湾の長い甘さの習慣が一緒に入っています。それらは礼儀正しく順番に並んでいるのではありません。湯の中で、鍋の中で、舌の上で、もう一度並び替えられているのです。

結び――台湾の味は、新住民と土地が一緒に煮てきたものでもある

台湾は、変化を拒む場所ではありません。むしろ本当に得意なのは、別の場所から来たものを、ゆっくり生活の手触りに変えていくことです。最初からすべてを一つの標準に押し込むのではなく、まず街角で生き延びさせ、まず人が食べ慣れ、まず次の世代が「これ、前からあったよね」と感じるようになるまで待つ。台湾は、そういうやり方で味を受け入れていきます。

だから、粿條、フォー、タイ風の麵、さらにはもう少し外へ延びてフィリピンの Lomi やインドネシアの肉団子麵湯のようなものまで、今日それらが市場や夜市や会社の近くの路地に静かに現れているなら、それはもう単に「外来料理」という四文字だけでは言い尽くせません。もちろん、別の土地から来た匂いは残っています。けれど、ここで煮られ、ここで食べられ、ここで記憶され、次の世代の日常に入っていった瞬間、それらはすでに台湾の一部なのです。

もし Vol.5 が、こうした味覚の水脈が海岸と港を伝ってどう流れてきたかを書く文章だったとしたら、Vol.9 が書いているのは、その同じ水脈が台湾の市場の中でどう本当に合流し、新住民の手、家庭、小さな店を通して、この島の今日の街角風景になっていくか、ということです。

味とは、台湾が新住民を受け入れる最もやわらかな方法の一つなのかもしれません。最初から人を同じにするのではなく、まず一緒に一碗の湯を煮て、分かち合うことから始めるのです。

FAQ｜フォー、粿條、そして新住民――台湾はもう一つの味覚水脈をどう日常に煮込んだのか

参考文献