『共煮の島々』Vol.8：台湾の大麵羹――プールの売店から、美援小麦粉の時代記憶へ

もし Vol.6 が、打滷麵、羹湯、そして Lomi をめぐる「濃さの論理」が海を越えていく線を扱い、Vol.7 が 麵線糊 と 蚵仔麵線 を、台湾の田舎、市場、顔の見える信用のなかで育ったやわらかな日常として見つめたのだとしたら、Vol.8 が扱うのは、それよりももっと硬く、もっと直接的で、戦後台湾の身体に残る食の記憶です。

つまり、大麵羹です。

その稠さは、よく知られた台湾の羹湯の稠さとは少し違います。味もまた、よくある甘鹹の滑らかな羹の路線には乗っていません。大麵羹が本当に属しているのは、もっと実際的で、もっと生活の現場に近い世界です。

鹼麵、長時間の煮込み、腹持ちの良さ、安さ、労働、学校、売店、夏、汗、そして、あの時代の台湾の人びとのとても素朴な願い――まず食べること、それから先へ進むこと。大麵羹は、そういう側から読むほうが、ずっとよく見えてきます。

この一篇がシリーズの中で占める位置

Vol.8 に来ると、関心はもはや「味が海を渡ってどう変わるか」だけにはとどまりません。ここで見たいのは、戦後台湾という物資条件、政策、そして日常の必要のなかで、この島がどうやって自分自身の麵の身体を育てたのかということです。

大麵羹には同じく「羹」という字が含まれ、見た目にも濁って稠い湯を持っています。けれどもそれは、打滷麵、台湾式の甘鹹の羹湯、あるいは南洋の濃厚な麵スープと、完全に同じ線の上にあるわけではありません。

むしろそれは、台中の生活、鹼麵の技法、庶民の耐飽ニーズ、そして戦後の麵食化という背景が押し出してきた、もう一つの在地の道筋として理解したほうが近いのです。つまりこの一篇は、大麵羹を無理に「羹湯文化の軸線」に戻すための文章ではなく、それを台中から、売店から、プールサイドから、そして戦後台湾のとても実際的な生活のテンポから、もう一度見直すための文章です。

一、まず立ち上がるのは蒸気――大鍋と鹼香が告げる台湾の味

大麵羹を理解するには、丼の中からだけ始めてはいけません。

その本当の味は、しばしば最初の一口よりも早く、まず大鍋の蒸気から立ち上がってくるからです。

鍋蓋は半分だけ開いていて、白い蒸気が何度も上へ押し上がってくる。その様子は、まるで鍋そのものが呼吸しているようです。座る前に、丼を受け取る前に、まだ鍋の中身を完全に見ていない段階で、匂いのほうが先にこちらへ来る。たいていそれは、いくつもの、とても台湾的で、少し古風な匂いが重なったものです。

• 長く煮られた鹼麵がふくらんだあとに立つ麵の匂い――少し土っぽく、少し頑固で、昔ながらの鹼の気配を持っています。
• 蝦米や蝦皮が熱い湯のなかで少しずつ放つ海の匂い――華やかな鮮さではなく、もっと低い位置で味を支える匂いです。
• 韭菜が熱気に開かれたときの青さと辛みのあわいの匂い――一瞬で鍋全体を土地へ引き戻す力があります。
• 熱湯にもう一度起こされた油蔥酥の香り――複雑ではないのに、人をきちんと世話できる香りです。

こうした匂いが一緒になるとき、そこには華麗さも、技巧を見せるための層の多さもありません。けれどその代わりに、とても土着的な温度があります。

それは高級でもなければ、宴席でもなく、驚かせるための味でもありません。むしろこの土地が、とても実際的なやり方で、「ここに熱いものがある、塩気がある、炭水化物がある。まず座って、先に腹を落ち着かせなさい」と言っているような味です。

だから私はずっと、大麵羹の本当の「台湾味」は、配方そのものよりも蒸気のほうにあるのではないかと思っています。蒸気は正直です。麵、蝦、韭菜、油蔥、そしてこの料理の飾らない庶民性を、一度に記憶のなかへ運んでしまうからです。

二、私にとっての最初の大麵羹――プールサイド、ある夏、そして一つの磁器碗

私が最初に覚えている大麵羹は、市場にも廟口にもありませんでした。台中で過ごした十代のある夏、プールの売店（当時の福利部）で食べた昼の軽食として記憶に残っています。

あの頃は、のちにどこにでも広がる紙碗も、いまよく見るプラスチックの容器も、まだ当たり前ではありませんでした。大麵羹が盛られていたのは、白地に簡単な縁取り模様の入った磁器碗です。それがステンレスの台に置かれると、薄くて軽い音がしました。碗のふちには細かな筋が見えることもあり、新しいという感じではありません。けれど、まさにその使い込まれた感じが、かえってその一碗を日常のものにしていたのです。

勺はたいていアルミ製で、鍋の縁や台の角に当たると、甲高い金属音が出る。プールサイドの強い日差し、湿った空気、泳いだあとの身体にまだ残る疲れ、水気の引かない肌、急に開いてくる空腹、そして目の前に来る熱い大麵羹。その全部がひとつになっていました。

今から振り返れば、それは単なる食の記憶ではありません。磁器碗、金属、蒸気、汗、売店、そして公共空間のなかで動いていた、非常に台湾的な庶民のテンポそのものだったのです。

当時の私は知らなかったのですが、その売店で出てきた一見ごく普通の大麵羹の背後には、プールひとつを超えるものがつながっていました。それは台中の地方小吃だけでもありません。背後には、戦後台湾の食糧構造、日常生活における耐飽の論理、そして限られた条件のなかで、まず人を食べさせ、それから勉強し、働き、労働し、生活を続けさせるという島の仕組みがあったのです。

今になってますます思うのは、大麵羹のいちばん動人的なところは、最初から主役になろうとしていないところです。名菜のように振る舞うわけでもなく、儀式性を帯びた料理でもない。むしろそれは、静かに待機している食べものに近い。疲れたとき、空腹なとき、体力を使い切ったあと、あるいはただ熱くて量があって腹持ちするものが必要なとき、そこにいる食べものです。

三、美援小麦粉が入ってきたあと――麵は戦後台湾の胃袋のなかの新しい日常になった

今日私たちが知っている大麵羹の地方的なかたちは、戦後台湾における麵食化、美援小麦や小麦粉の流入、そしてそれを後押しした政策の背景のなかで理解したほうがよいと思います。小麦粉は、ただ新しく輸入された原料だったのではありません。それは次第に、学校、売店、地方の小吃、そして一般家庭のなかで、比較的安定して大量に使える主食材料になっていきました。

多くの人にとって、その時代の記憶にまず残っているのは、麵そのものだけではなく、「中美合作」と印刷されたような小麦粉の麻袋かもしれません。それらの袋は最初は小麦粉を入れるものでしたが、その後は枕カバーになり、書袋になり、衣服や家の布地にもなりました。つまり、美援物資は腹に入る食べものを変えただけではなく、生活の物の世界そのものにも入り込んだのです。食の源であり、同時に時代の手触りでもありました。

政策の側から見れば、麵食化は米穀政策、食糧配分、農業生産、美援物資の消化とも関係していました。けれど庶民の側にとって、それはそこまで抽象的なものではありません。もっと直接的だったのは、麵が手に入りやすくなり、しかも早く腹を満たす日常の主食として使いやすくなったことです。小麦粉は学校へ入り、売店へ入り、農村の家庭へ入り、地方の屋台へも入っていきました。

大麵羹は、まさにそうした条件のもとで形づくられていきました。それは高級料理の系譜から枝分かれしたものではなく、また有名料理人の突然の創意から生まれたものでもありません。むしろ逆です。この土地が、その時代に手に入る麵を、いちばん節約的な方法で、学生や労働者の身体を支えるのにいちばん都合のよい論理で、ゆっくり煮出していった一碗の麵食の日常なのです。

四、大麵羹の技法――勾芡よりも、麵を長く煮ることで生まれる濁りと粘り

大麵羹の、あの少し濁っていて、とろみを帯びた湯を見たとき、多くの人はまず「片栗粉のようなもので後から濃度をつけているのだろう」と思います。その理解はまったく見当違いというわけではありません。個々の店ごとの操作に違いがあることも当然あります。

けれど、大麵羹のいちばん大事な技術的個性をつかむなら、重心はそこにはありません。要は「別の粉を加えて湯を引っ張る」ことよりも、むしろ鹼麵そのものを十分長く煮ることで、麵の表面から澱粉がゆっくり湯へほどけ、鍋全体が自然に濁り、少し粘り、しかもその濃さが麵の身体と切り離せないものになっていく、その過程にあります。

つまり、大麵羹の「稠さ」は、一般的な台湾の羹湯に見られるような、湯底を先につくり、そのあとで勾芡によって全体を包み込む稠さとは少し違います。ここでは、湯が外から麵にまとわりつくのではなく、むしろ麵そのものが長い時間のなかで湯へにじみ出し、麵と湯の境目そのものがゆるんでいく。幅のある鹼麵は煮られるにつれてふくらみ、縁から少しずつ崩れ、鍋は澄んだ状態から濁った状態へ、軽い状態からわずかにまとまりをもつ状態へと移っていきます。

それは外付けの濃さではなく、麵の身体そのものから生まれる濃さなのです。

だからこそ、大麵羹の味の重心は、ほかの多くの台湾の羹体食とかなり違って感じられます。そこでは、甘みと塩気の微妙な均衡が主役ではありません。大量の具材を積み上げて複雑な層をつくる料理でもありません。むしろ中心にあるのは、あのとても直接的で、少し古風で、ときには頑固にさえ感じられる鹼の香りです。

慣れていない人には、それは少し粗く感じられるかもしれません。けれど、台中でこれを食べてきた人たちや、あの時代にこの味のそばで育った人たちにとっては、その鹼香こそが、大麵羹をほかの「羹」とはっきり区別するものなのです。

もちろん、大麵羹は麵だけでできているわけではありません。蝦米、蝦皮、油蔥酥、韭菜、菜脯といったものは、やはり重要です。けれど、これらの役割は、丼の主役になることではありません。どちらかといえば、時間をかけて煮られた鹼麵のまわりに、その土地らしい香りの枠組みを与えることにあります。

大麵羹を食べるということは、現代的な意味で精密に組み立てられた一皿を食べることではなく、時間に処理された主食と、その主食を目覚めさせる最小限で最適な土地の香りを一緒に食べることなのです。

大麵羹の個性は、配方の複雑さではなく、一鍋の時間が引き出した濁り、粘り、鹼香、そして腹にたまる感覚にあります。

五、言葉もまた変化していく――「羹」という字は、あなたが思っている羹とは少し違うかもしれない

ここまで来ると、もう一つ立ち止まって考えたくなる問いが出てきます。どうして大麵羹は、肉羹や蚵仔麵線のような、一般に台湾でよく知られた甘鹹の羹体とはかなり違うのに、それでもなお名前のなかに「羹」という字を持っているのか、という問いです。

これについては、少なくとも二つのよく知られた理解があります。

一つは、もっとも直感的なものです。つまり、大麵羹の湯が濁っていて少し稠く、口に入れるとわずかに粘りを感じる。だから人々は自然に「羹」という字で呼ぶようになったのだ、という理解です。たしかにこの説明は、多くの人が大麵羹から受ける感覚とよく合っています。それは清湯ではなく、ある程度の濃度と附著感を持つ麵食の湯だからです。

もう一つの説明は、台語の音と地方の口語の流れに、より近いところにあります。比較的よく語られる見方として、大麵羹という名前は、台語で「鹼」を指す kinn という音と関係があるのではないか、というものがあります。大麵そのものが鹼麵であり、しかも鹼の香りがこの料理の非常に強い個性になっている以上、口語で伝わるうちに、その音が後から漢字へ寄せられた可能性は十分にあります。

ここで重要なのは、厳密な語源学的断定を急ぐことではありません。むしろ台湾では、口語と土地の習慣が先にあり、表記があとから追いつくことが少なくない、という点です。大麵羹という名前もまた、そのような場所で育った名前のひとつとして読んだほうが自然です。

私自身は、ここで急いで一つの唯一の正解を決めるよりも、台湾の多くの食べものの名前が、口語、地方の習慣、身体の記憶、そして漢字の書き方のあいだでゆっくり育ってきたのだと認めるほうが自然だと思っています。大麵羹という名前で本当に重要なのは、最後にどの字が採用されたかだけではありません。その名前が育ったプロセスそのものが、台湾の食文化の核心を見せている。つまり、この土地ではまず使われ、まず食べられ、まず呼ばれ、そのあとから文字と言語が追いついてくるのです。

そういう意味で、大麵羹という名前自体がすでにとても台湾的です。それは、典雅な漢文化の命名体系に完全に従う必要がありません。なぜなら、そもそもこの料理は宴席から出てきたものではないからです。市場、学校、売店、台中の街、地方の発音、そして戦後の生活条件が、一緒になってこの名前を口にしてきたのです。

六、濃い麵料理の系譜の外側で――大麵羹はもう一つの台湾の庶民路線を歩いている

東アジアと南洋のあいだには、たしかに追いかける価値のある濃い麵料理の系譜があります。華北の打滷麵、福建や台湾南部の滷汁麵、フィリピンの Lomi、マレー半島の Lor Mee、さらにはベトナムやタイのある種の濃い麵湯の地方版まで。あの線が見ているのは、湯底であり、芡であり、甘鹹の均衡であり、濃さが地域ごとにどう再解釈されていくかということです。

けれども大麵羹は、見た目には同じように濁って稠い湯を持ち、しかも「羹」という字を共有していながら、その稠くなり方も、鹼味の土台も、腹持ちの機能も、あの系譜とは完全には重なりません。

その濃さは、まず甘鹹の湯底をつくり、そのあとで粉によって引き上げる濃さではない。性格もまた、醤汁の複雑さによって立っているのではありません。むしろそれは、鹼麵を長く煮ることで、麵そのものが湯を自分の身体へ引き込み、主食と湯が一緒に変質していくような世界です。

さらに大事なのは、大麵羹が記録しているものの重心が、文明の漂流そのものにはないことです。もちろん歴史はあります。政策の背景もあります。より大きな供給網や戦後の食システムの文脈にも置けます。けれど、それが現実に解いていた問題は、とても実際的なものでした。限られた条件のなかで、学生や労働者や一般家庭に、どうすれば熱量と腹持ちと温かさを、できるだけ低いコストで届けられるか。その問いに対する答えとして、大麵羹は存在していたのです。

だから私は、大麵羹をこう理解したい。見た目の上では濁りのある羹体に近く、歴史の上では台湾の麵食化と結びついている。しかし、それでもなお本当に属しているのは、台中の生活、戦後の庶民のテンポ、そして労働する身体の必要に即して育った、もう一つの台湾の道筋なのだ、と。

大麵羹が記憶しているのは、どの菜系の継承かではなく、台湾の生活がまず腹を静かにさせ、それから一日を運んでいった、そのやり方です。

結び――大麵羹が本当に記憶しているのは、一つの時代である

プールの売店の磁器碗、アルミの勺、ステンレスの台、立ち上がる蒸気、鹼の香り、蝦米、菜脯、韭菜、そして「とりあえず腹を静かにさせる」あの温度。これらが一緒になったとき、大麵羹はもはや地方小吃の一種であることを超え、一つの時代の生活の証拠になります。

それは名菜ではありませんし、台中を訪れる人が真っ先に追いかけるような観光の看板でもないかもしれません。けれど、むしろそのことによって、この料理はずっと正直です。街の顔として外に見せるために存在しているのではない。そうではなく、台湾の生活がもっとも実際的で、もっとも効率と耐飽を求めていた時間のなかで、人を少し飢えから遠ざけ、次の一歩を歩かせるために存在していたのです。

だから私は、大麵羹が本当に記憶しているのは、小麦粉がどこから来たかだけではないと思っています。売店で何が売られていたかだけでもありません。ある世代の台中の人々が共有した午後の軽食の記憶だけでもない。もっと深いところで、それは戦後台湾という時代の、とても具体的な現実――限られていること、節約すること、持ちこたえること、それでも生活をつなげること――を、味のなかに保存しているのです。

大麵羹が人の記憶に残るのは、華やかだからではありません。そこに、とても台湾的で、実際的で、無駄を出さずに暮らしをつないでいくリズムがあるからです。

FAQ｜台湾の大麵羹：戦後の麵食化、鹼麵の身体、そして街の記憶

参考文献